Les légumes : frais, surgelés ou en conserve ?

De nombreuses questions circulent sur les légumes.

Vaut-il mieux les acheter frais en grandes surfaces ? Au marché du village ? Chez un producteur ? Dans les chaînes de magasins de surgelés ? Les faire pousser soi-même ? Ne prendre que des conserves ?

Regardons tout cela d’un peu plus près. 

Les atouts des légumes

Ce qui est essentiel dans les légumes, c’est avant tout leur grande richesse en : 

• Eau

• Vitamines

• Minéraux

• Fibres 

• Antioxydants

Mais saviez-vous qu’à partir du moment où ils sont cueillis ils perdent petit à petit tous leurs bienfaits ? 

En effet, n’étant plus alimentés par leurs racines, un nouveau processus de maturation se met en route, qui se terminera par la putréfaction du légume plusieurs jours après.

Ce processus est d’ailleurs accéléré par certains facteurs comme la chaleur.

C’est pourquoi, en fonction du lieu d’achat, certains légumes peuvent paraître très frais mais ne plus contenir tous les nutriments essentiels qu’ils contenaient à leur cueillette quelques semaines auparavant. C’est très souvent le cas des légumes achetés sur les marchés ou dans les grandes surfaces, qui ont souvent patienté plusieurs jours/semaines dans les entrepôts de stockages puis sur les étales avant d’être vendus et consommés. 

C’est pour répondre à ce problème mais aussi pour mieux gérer le stockage des produits frais face à l’accroissement de la demande que nous avons dû trouver une alternative pour conserver nos légumes plus longtemps.

Mais conserver “longtemps” et “qualitativement”, est-ce possible ?

Les légumes surgelés et les conserves de légumes

Le principe est simple : conserver les produits frais plus longtemps. Le processus est plus complexe quant à lui.

Tous les légumes destinés à être conservés passent par les mêmes étapes au préalable dans les heures qui suivent la cueillette :

1. Cueillette à maturité et envoi immédiat sur le site de conservation. 

2. Réception des légumes avec contrôle de conformité (type de légumes, provenance, …).

3. Nettoyage (qui peut varier en fonction du type de légumes)

4. Epluchage/Parage/Découpe (en fonction du type de légumes)

5. Calibrage des légumes (ex : Haricots verts fins, extra fins, …)

6. Blanchiment : cette technique consiste à placer les légumes quelques minutes à 80°C afin de les nettoyer plus en profondeur, de stopper la progression enzymatique afin qu’ils conservent leur couleur et leur texture, et de détruire les potentielles bactéries. 

Option 1 : La mise en conserve (ou “appertisation”)

7. Remplissage et sertissage des boîtes : Les légumes blanchis sont placés dans des boîtes/bocaux avec de

l’eau (et parfois du sel et/ou du sucre) et sont fermés hermétiquement par sertissage. 

8. Stérilisation : Les boîtes/bocaux sont placées dans un stérilisateur et chauffés à plus de 120°C (pour une durée

précise en fonction des légumes) afin d’optimiser la préservation de leur qualité nutritionnelle et stopper à

nouveau tout développement microbiologique

9. Refroidissement et étiquetage des boîtes/bocaux.

>>> Les boîtes/bocaux peuvent être conservés plusieurs mois (voir plusieurs années) à température et pression stables (et à l'abri de la lumière pour les bocaux). Les légumes conservent une bonne partie de leur apports initiaux mais perdent des nutriments dans le jus dans lequel ils baignent au fil des mois. 

Option 2 : La surgélation

       7. Tunnel de surgélation : Une fois blanchis et refroidis, les légumes sont placés sur un tapis et passent dans un

tunnel à -40°C pendant quelques minutes. Le but ici est de saisir les légumes par le froid afin qu’ils atteignent

-18°C à cœur pour qu’ils conservent leur propriétés nutritionnelles et stopper de nouveau tout développement

microbiologique.

       8. Stockage dans les “big bag” (des conteneurs spéciaux placés en chambre froide à -18°C).

       9. Pesée et mise en sachet.

Tous les produits surgelés doivent impérativement rester à la même température (au moins -18°C). C’est pourquoi ils sont traités avec le plus grand soin lors du stockage, de l’envoi dans les grandes surfaces et de la réception/stockage en grande surface. 

Si la chaîne du froid venait à se briser (camion transporteur à mauvaise température, réfrigérateurs de supermarchés cassés, …) les produits seraient impropres à la consommation par risque de développement microbiologique.

C’est pourquoi il vous est recommandé de prendre vos produits surgelés dans des sacs isothermes à la fin de vos courses : le temps du passage en caisse, du trajet retour à la maison et de la mise dans votre congélateur, vos produits doivent rester à -18°C. 

>>> Les produits surgelés peuvent se conserver plusieurs mois au congélateur et conservent leur propriétés nutritionnelles initiales presque intégralement du fait d’avoir été figés par le froid. 

Conclusion 

Tous les légumes sont intéressants pour la santé mais leur conservation n’est pas à négliger. Ces produits étaient vivants avant leur cueillette, il est donc normal qu’ils perdent en qualité de jour en jour une fois cueillis. 

Si vous consommez principalement des légumes frais, veillez à ce qu’ils aient été cueillis le jour-même ou quelques jours auparavant mais pas il y a plusieurs semaines. 

La consommation de boîtes et de bocaux est intéressante mais les légumes seront plus gorgés d’eau (donc moins croquants) et auront perdu quelques nutriments. Varier avec des légumes frais et/ou surgelés est encore la meilleure solution pour pallier ce problème. 

Les légumes surgelés sont une super alternative car ils conservent les propriétés d’un légume fraîchement cueillis tout en se conservant longtemps. Toutefois, la surgélation altère la texture des légumes aux chairs les plus fines et riches en eau (tomates, courgettes, …) c’est pourquoi, là encore, il est intéressant de varier avec des produits frais ou en conserve.

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