La viande blanche est-elle aussi nourrissante que la viande rouge ?
Nous n’allons pas dans cet article nous attarder sur l’éternel débat : « viande blanche ou rouge : quelle est la meilleure ? », mais nous tenterons toutefois de vous éclairer sur l’apport de ces viandes sur le plan nutritionnel.
La composition des morceaux de viande
Nous avons étudié l’évolution de la consommation de viande dans nos sociétés dans un article précédent, mais il faut dans une premier temps savoir que les morceaux de viande que l’on retrouve dans notre assiette sont principalement formés de tissu musculaire de l’animal en question. Il est important de savoir qu’avec le muscle, on trouve des nerfs, des vaisseaux sanguins, de la graisse, des os et du cartilage dans ce qui nous est vendu.
Le but premier du boucher est d’obtenir la finesse et un bel aspect général du morceau de viande. Ce sont donc principalement les fibres musculaires et l’ensemble de structures qui vont conférer à la viande des textures différentes. Parmi les sortes de fibres musculaires, on dissocie aisément les fibres rouges (qui contiennent des lipides) des fibres blanches (qui contiennent moins de graisse et de myoglobine).
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La couleur de la viande dépendra de nombreux facteurs
En effet, la couleur du morceau de viande dépendra du balancement entre la teneur en pigment de myoglobine et en hémoglobine, qui lui donnera un teint plus ou moins foncé.
Par exemple, on peut très bien choisir entre le blanc très pâle d’un poulet ou la noirceur de la viande de sanglier, en passant par le rosé du veau et le bœuf rouge sang : tout dépendra de la valeur pigmentaire du morceau.
On peut toutefois ajouter à cela l’influence de l’âge des animaux puisque, quand le veau deviendra bœuf, le rosé de sa viande rougira. Le veau est d’abord pâle parce qu’il n’a pas suffisamment de fer dans sa nourriture pour former son pigment, la fameuse myoglobine.
Conclusions
Si on a vu que l’âge peut avoir un rôle à jouer dans la couleur de la viande, il ne faut pas négliger le fait que les viandes jeunes contiennent davantage d’acide nucléique, ce dont on tiendra compte pour les patients atteints d’hyperuricémie.
En outre, il existe peu de différences entre les viandes rouges ou blanches sur le plan nutritionnel, puisque l’apport de fer total n’est pas modifié. La quantité protéique est identique et c’est ce qui importe le plus dans la consommation de viande.
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